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南京翻糖新人入门详解

南京蓝馨西点培训学校   2019-12-02 阅读:54

今天主要讲解一些翻糖入门时期需要知道的基础知识,希望可以对刚刚接触翻糖领域或是经验尚浅的翻糖学员有所帮助。

翻糖工具部分

之前带过的学生里,许多人在刚入行的时候会大量的买工具。但不是市场上所有的翻糖工具都适合自己用,首先要学会挑选工具。现在市场上的工具比较泛滥,容易导致大家盲目选购。

建议先买捏塑棒,因为是比较常用。在选择的时候,注意不要买接缝的,这样的捏塑棒运用的时候手感不好,并且在擀皱、压圆的时候会使糖皮不细腻,不光滑。另外不要买太便宜的工具,一分钱一分货的道理有时还是适用的。工具尽量选择用一体模注出来的。(一体模是一次成型的模具,一般没有接口,或者接口不明显,比较好用)

另外,大家比较常买的两个模具类别是花卉模和叶脉模。买花卉模时,尽量选用不锈钢切模。因为一般塑料模压出来的花瓣会有毛边,后期处理时会比较不方便。而选择叶脉模时,需要学会辨认。目前市场上有两种叶脉模:翻糖专用与拉糖专用。许多新学员容易选错,购买成拉糖专用的。它们两者的区别在于:翻糖叶脉模的纹路会比较浅,颜色以白色为主。拉糖叶脉模的纹路会比较深,颜色以大红色为主。如果用错的话,翻糖花瓣会容易被压坏,产生断裂的情况。

材料部分

在不了解翻糖材质的时候,有些学员会容易使用翻糖去做翻糖花。但是翻糖蛋糕整体陈列所用的材料不只是翻糖一种。一般包面时会用翻糖,因为翻糖的锁湿量比较好,包好的面不容易干裂。在制作主题花卉与树叶的时候,会选用干佩斯。干佩斯见光容易干裂,容易塑形。特别适合于做立体型的,需要定型晾干的造型。在制作公仔与人偶时,常用塑性翻糖。塑性翻糖不容易干,好塑形,并且塑性翻糖和翻糖的材质是不一样的。

塑性翻糖里面含有油脂的成份,比如压人偶的眼眶或鼻梁,压出来什么样较后成型就是什么样。而使用翻糖制作的话可能会反弹,特别是在翻糖干了之后。并且翻糖容易膨胀,搓圆的基体的时候,容易开裂。翻糖的材质特性是干的比较慢,会造成糖皮开裂的情况。

在使用材料的部分另外补充一点,大家在包糖皮的时候不能用淀粉(手粉不能用淀粉)。较好,因为淀粉属于生粉,不是熟粉。第二,糖衣表皮会有白白的一层雾,看起来会比较不干净。第三,如果有生粉会影响整体翻糖蛋糕的口感。

技术部分

学员在刚开始学习的时候,建议用基础的手法:擀,压,粘,贴。先熟练这些手法,它们可以帮助你打牢基础功。装饰的话,可以先选用现有的模具去装饰。比如市场上有的蕾丝边,买蕾丝膏自己抹,或者直接买蕾丝边成品都可以。现在也有许多二次加工的翻糖配件,比如小花瓣,蝴蝶结等。运用装饰件主要是针对没有基础的学员,但又有订单需要的情况下。

想提升自己的翻糖技术,就需要在工艺上达到一定的水准。较重要的部分是美术和塑形功底。美术主要涉及到彩绘、十字绣、刺绣等部分;塑形主要涉及到捏制公仔、人偶、糖花等部分。在这两个领域多多钻研,会帮助你更好的学习翻糖工艺!

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