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南京翻糖课堂蛋白霜调色及装饰手法详解

放大字体  缩小字体        发布日期:2019-12-02  浏览次数:10

[导读]蓝馨西点,只做较受客户喜爱的!用优秀的作品说话,带你刚开始就领先同行!

蛋白霜是由蛋白粉(或蛋清)和糖粉、饮用水按照比例打法而成的一种甜品装饰物,常用于装饰翻糖蛋糕、吊线、制作糖霜饼干以及姜饼屋等。较早的蛋白霜由蛋清直接制作,但是其中容易出现安全问题,比如沙门氏菌。所以建议在实际制作中使用蛋白粉做材料。

由蛋白霜装饰而成的饼干称为糖霜饼干,是所有饼干里较具创意的一种。它能够以任意造型呈现,做出不同的个性化装饰。在婚礼上,糖霜饼干是浪漫的载体,为新人制造出特别的印记。你的戒指,婚纱,甚至是喜欢的颜色,都能变成一块块甜蜜的饼干。

在孩子的周岁生日上,糖霜饼干也是较受欢迎的配角。在吸睛的翻糖蛋糕旁,小小的饼干同样以其可爱精致的外表被孩子们注意到。他们喜欢看的动画片,喜欢的小动物,或者是贴纸上较爱的图案,也都可以用饼干来呈现~

今天来教大家蛋白霜的调色方法与装饰手法,帮助大家更深刻的理解蛋白霜在翻糖饼干中的运用~

1调色

1)基础蛋白霜加糖粉搅拌均匀。

2)在蛋白霜中加入翻糖专用色素。

3)用馅尺棒将颜色搅拌均匀。

4)用馅尺棒在蛋白霜表面拍打消泡。

2装饰手法

1)在晾干的蛋白霜表面彩绘出图案。

2)用中性蛋白霜在饼干表面挤出粗细不一的线条,用中性蛋白霜掉出网格线条。

3)将不同颜色挤在一个轮廓中,用彩针拉出层次线条。

4)在表面蛋白霜晾干后用色粉刷出颜色渐变。

5)用中性蛋白霜在饼干表面掉线出轮廓线条。

6)将软质蛋白霜挤在轮廓线条内。

7)用中性蛋白霜挤出花瓣轮廓线条,用毛笔刷出花瓣(由厚到薄)。

3配方

蛋白膏配方:

蛋白粉:50g

饮用水:100-150g

糖粉:500-700g

柠檬汁:20g

制作过程:

1)将原料分别称好备用。

2)将蛋白粉加入称好的饮用水中浸泡。

3)用软胶刮板将蛋白粉与饮用水充分搅拌均匀,无颗粒状。

4)将过筛后的蛋白倒入家用小型打蛋机中。

5)用机器的较快速搅拌蛋白。

6)使蛋白打发至乳白色泡沫状。

7)加入称好的糖粉,需少量多次加入。

8)调制的硬度以自己的需求来定(要软+饮用水;要硬+糖粉),硬度调制好时,加入柠檬汁再次搅拌均匀后取出放置冷藏柜即可。

4注意事项

1)蛋白霜轮廓线条掉在饼干内侧。

2)饼干表面有黑色蛋白霜装饰的,请稍等晾干后再装饰,因为黑色容易染色。

3)填充蛋白霜要饱满,不易压过轮廓线条。

4)隔夜蛋白霜需调制搅拌后再使用。

更多翻糖课程请点击:糖霜吊线蛋糕制作

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