就业方向
特色烤鸭店，烧腊店，自己创业当老板
课程简介
学习烤鸭的选料，烤鸭炉的温控，烤鸭的烤制过程，烤鸭酱汁的制作
授课品种
学习：麻辣烤鸭，广式烤鸭，北京烤鸭
课程内容
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烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。
北京烤鸭始于明朝南京的金陵烤鸭，是具有世界声誉的中式菜式，深受各国人民喜爱。以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。用料为优质肉食鸭，果木炭火烤制，色泽光润，肉质肥而不腻。
北京烤鸭风味特点：色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃。
营养价值：
烤鸭营养丰富，每百克含蛋白质19.2克、脂肪41克、水分36.2克、维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及18种氨基酸。
烤鸭选择：
烤鸭的主料选用填鸭。填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。是制作烤鸭的较理想原料。
培训内容：
1、 鸭子的选择和加工处理；这里主要系统学习鸭食材的初步加工处理，掌握每种原料的清洗、风干等知识；
2、 鸭子腌制技巧，香鸭腌制技巧，麻辣鸭腌制技巧；这一步主要系统学习鸭子食材的腌制，重点掌握食材的腌制方法、存储等知识；
3、 烤制流程：选柴、灌汤、打二遍色、转烤和撩裆、出炉刷油；
4、 酱料配方和制作；主要系统学习烧腊酱、烧鸡酱、叉烧酱、脆皮水、糖浆汁等配料的制作。掌握每种配料的制作食材、方法等知识。
5、 片鸭和切制技术；
6、 烤鸭炉的使用和维护；
7、烤制过程的温度和烤鸭颜色控制。
