南京巧克力焦糖蛋糕培训

巧克力焦糖蛋糕详细做法

红果冻

配料

草莓果泥 300 g

柠檬汁 25ml

覆盆子果泥 75 g

果胶酸 3.3 g

细砂糖 67 g

吉利丁 4.5 g

草莓利久酒 16ml

做法

1. 草莓果泥、柠檬汁、覆盆子果泥放入锅内加热至60℃

2. 加入事先混合好的果胶酸、细砂糖混合

3. 沸腾后熄火降温至40℃

4. 加入事先泡冰水还朱的吉利丁混合后，再加入草莓利久酒混合

5. 取100g倒入直径11cm的矽胶模内，冷冻

巧克力蛋糕体

配料

蛋黄 73 g

全蛋 173 g

杏仁粉 277 g

蛋白 175 g

细砂糖 101 g

低筋面粉 61 g

可可粉 6 g

66%巧克力 40 g

做法

1. 打散全蛋、蛋黄、杏仁粉放入搅拌机内搅拌

2. 蛋白、细砂糖打发制作蛋白霜

3. 步骤1加入蛋白霜内混合后，再加入事先过筛好的低筋面粉、可可粉混合

4. 加入45℃融化巧克力拌匀

5. 矽胶垫上放40cm*60cm的慕斯圈，将步骤4倒入慕斯圈内1cm厚，抹平

6. 以180℃烘烤12分钟后，以直径11cm的慕斯圈压模取图

巧克力焦糖慕斯

配料

红糖 96 g

黄油 45 g

35%动物性鲜奶油 90ml

牛奶 240ml

香草荚 0.2条

薰香豆 0.4个

蛋黄 72 g

66%巧克力A 330 g

61%巧克力B 45 g

打发动物鲜奶油 816 g

做法

1. 红糖放入锅内加热成焦糖

2. 软化黄油、动物性鲜奶油放入另一锅内加热至沸腾

3. 熄火后，慢慢加入步骤1混合，过滤

4. 牛奶、香草荚、薰香豆放入另一锅内加热至沸腾

5. 加入蛋黄内拌匀

6. 再以小火回煮成英式奶酱

7. 过筛后，加入步骤3拌匀

8. 加入两种融化巧克力内混合搅拌至乳化

9. 加入打发动物鲜奶油混合

组合

1. 直径14cm的慕斯圈内挤入巧克力焦糖慕斯，放一枚巧克力蛋糕体

2. 上面放红果浆，挤入巧克力焦糖慕斯

3. 再放一枚巧克力蛋糕体，抹平，冷冻凝固

4. 倒扣脱模，淋上淋面

5. 放草莓、巧克力装饰片等做装饰

更多蛋糕课程请点击：生日蛋糕培训制作