西点烘焙过程全能班
烘焙过程分为几步？
①气体的形成与膨胀（酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气）、
②气泡中的气体的凝聚（面筋中的气泡、蛋白糊中的气体）
③淀粉的胶化（淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状）
④蛋白质的凝固（74度时蛋白质开始凝结）
⑤部分水分的蒸发（所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉）
⑥油脂的融化（不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体）
⑦外皮的形成与着色（产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。）
泡打粉分为哪两种？有何特性？
①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。
为何烤奶酪蛋糕放置在下面的烤盘里要加热水？
烤盘加满热水，可以让奶酪蛋糕半蒸半烤出来更湿润，有着丝绸般的质地。底部也不会因为温度一下子上升太高，而造成表面膨胀裂开。热水一定要尽量倒满，避免中途加水而开烤箱，使得冷空气进入，让蛋糕塌陷。
如何做出水果口味的鲜奶油？
鲜奶油先加入一些细砂糖，打到五分发，再将果酱加入继续打发。
脂肪含量高的面团应该揉到扩展阶段还是完全阶段？
高脂面团通常不需要充分搅拌，以避免面筋形成太多儿破坏其原有的柔软度。
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机
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介
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