南京巧克力棉花蛋糕卷培训

4种蛋糕卷配方，可以演变上百种做法~~

巧克力棉花蛋糕卷

蛋糕体原料

A、黄油40克，牛奶10克

B、低粉48克，可可粉12克

C、全蛋1只，蛋黄3只

D、牛奶40克

E、蛋白3只，细砂糖60克

巧克力奶油原料

A、巧克力60克，淡奶油40克

B、淡奶油200克，细砂糖15克

操作流程

1、将C料的1只全蛋和3只蛋黄混合搅拌均匀备用

2、B料的低粉和可可粉混合过筛备用

3-4、A料的牛奶和黄油加热到沸腾后关火

5、立即倒入B料过筛的粉类并搅拌均匀，再次开小火加热30秒，注意要不停翻拌

6、将烫熟的面团移入搅拌盆

7、分两次加入C料打散的蛋液，每次都搅拌至完吸收

8、D料的牛奶加热至60度以上，分两次加入面糊中搅拌均匀

9、完成的面糊顺滑无颗粒无气泡

10、E料的蛋白分两次加入细砂糖打发至湿性偏干

11-13、将打发的蛋白霜分两次与面糊混合切拌均匀，可用手抽切拌，较后换用刮刀翻拌至有光泽

14、将完成的面糊从高处倒入模具，端起模具向四角倾斜使面糊平整，震模后入预热的烤箱中层，以180度上下火烘烤16分钟。

15-16、烤制过程中准备巧克力奶油，先将A料巧克力切碎与淡奶油混合隔50度温水融化

17、融化后的巧克力保持在20度左右微温的状态

18、将B料的淡奶油加入细砂糖打发至有纹路的状态，加入温热的巧克力淡奶油混合物

19、继续打发至九分

20、蛋糕出炉后从30CM高处将烤盘摔在桌面震出底部热气后晾至不烫手时倒扣脱模，揭掉底部油布

21、在表面盖一张油布将蛋糕片反转(因为我们要反卷，就是底面毛巾底向外)

22、将蛋糕片上下两端切整齐后，涂抹打发的巧克力奶油，末端要略薄，尾端近一厘米的位置只薄薄一层

23、用擀面杖卷起油纸辅助将蛋糕卷起，冷藏2小时左右定型

24、冷藏后的蛋糕卷切去两端不整齐的部分即可切片享用

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