南京覆盆子巧克力蛋糕培训

覆盆子巧克力蛋糕的做法

蛋糕体

配料

苦甜巧克力 288 g

可可膏 72 g

蛋黄 480 g

细砂糖A 297 g

蛋白 960 g

细砂糖B 240 g

低筋面粉 72 g

做法

1. 将巧克力、可可膏切碎后放入搅拌盆中，隔水加热融化。

2. 蛋黄、细砂糖A放入搅拌盆内，隔水加热至36℃。

3. 用球形搅拌机高速打发。

4. 转低速搅拌，使气泡均匀。

5. 蛋白、细砂糖B放入搅拌盆内，打发制作蛋白霜。

6. 步骤4倒入搅拌盆内，加入少量蛋白霜、过筛好的低筋面粉拌匀。

7. 加入步骤1内快速拌匀。

8. 加入剩下的蛋白霜轻轻拌匀。

9. 将560g面糊倒在铺有烘焙纸的烤盘上，抹平。

10. 下面多放一张烤盘，以上火180℃，下火160℃烘烤8分钟。

11. 放凉后，切成33*48cm大小。

白兰地鲜奶油

配料

白兰地 1000 ml

42%鲜奶油A 1000 ml

45%鲜奶油B 1000 ml

38%鲜奶油C 2000 ml

细砂糖 380 g

兰姆酒 40 ml

白兰地 75 ml

香草精 适量

糖水

配料

蛋糕糖水 120 g

覆盆子利口酒 60 ml

覆盆子库利

配料

覆盆子 600 g

细砂糖 406 g

柠檬汁 25 ml

果胶 200 g

做法

将所有材料放入锅内加热，边加热边搅拌煮成稠状。

组合

1. 在33*48cm的慕斯框下放上一片蛋糕体，涂上500g打发的白兰地鲜奶油。

2. 蛋糕体刷上60g糖水，再放入500g打发鲜奶油。

3. 步骤2重复操作一次。

4. 放第四片蛋糕体，刷上60g糖水，盖上保鲜膜静置一晚。

5. 涂上一层薄薄的白兰地鲜奶油，再倒入覆盆子库利抹平，放入冰箱内冷冻。

6. 脱模后切成6.8*3.6cm大小。

7. 两边沾上焦糖杏仁脆片，放巧克力装饰片装饰。

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