南京老师分享咖啡豆的一些知识

购买的咖啡豆不管是价格昂贵的还是价格一般的或多或少会有瑕疵豆出现，这是为什么呢？

基本上，健康咖树所产的种子取出后，经水洗、日晒、发酵、干燥和去壳，整个后制过程无缺陷，豆色应为蓝绿、浅绿或黄绿色，这都是健康又美味的色泽。

水洗与半水洗的豆色偏蓝绿或淡绿，日晒豆偏黄绿，如果出现其他碍眼的色泽或斑点，即为瑕疵豆警讯。因为咖啡豆的前驱芳香成分一蛋白质、脂肪、蔗糖、胡芦巴

 碱与有机酸…和面…氧化了或遭霉菌、真菌侵蚀，豆色才会怪异，既然化学组成变质了，咖啡的色香味也不会好，喝下去可能有损健康。

 健康咖啡生豆在显微镜下，各细胞内几乎满载脂肪、蛋白质等前驱芳香成分，但但未熟豆或遭细菌入侵的瑕疵豆，各细胞壁内的养分已呈空洞状或残缺不全，也就是前驱芳香物消失殆尽，不可能泡出千香万味的好咖啡。

咖啡产国出口前，会按照品管流程，筛除严重瑕疵豆，先以昂贵光学仪器剔别除异色豆，接着再以人工挑除瑕疵豆以免烂豆太多影响咖啡好味道。较新研究亦指出，瑕疵豆的前驱芳香物，已遭氧化，含量明显低于正常咖啡豆，但是咖啡豆天然的苦涩物一“绿原酸”与“咖啡因”并不会因瑕疵豆的氧化而减少，也就是说，瑕疵豆的前驱芳香物减少了，但苦涩物却不减反增，会有浓烈的苦味咖啡玩家都知道，瑕疵豆无所不在，即使精品级生豆，也可轻易挑出

  漏网的瑕疵品。无所不在的瑕疵豆，是精品咖啡的较大梦魇。印度每年被淘汰而无法出口的豆，约占年产量的15％－20％，巴西更高达20％以上，近年各产国的瑕疵豆问题，有愈演愈烈之势。

全球年产一百多万吨瑕疵豆

为何瑕疵豆愈来愈多？这与全球暖化，天灾虫祸加剧有直接关系。加上咖啡生产链远比其他作物更为复杂，瑕疵豆比率有逐年升高之势。咖啡从栽培、施肥、灌溉、采摘、去皮、发酵、干燥、去壳、运送等后制处理到储存过程，都是变数，稍有不慎就会变质沦为烂豆。

生产链有多复杂？同一枝干的咖啡果子不会同时成熟，有些熟透的果子已掉落地面，另有些则涩未熟，徒增采摘困难。摘下的熟果子要立围运往处理厂，稍稍有拖延就会发酵过度而酸败。即使在较短时间内送抵处理厂，去果皮后导入水洗槽进行发酵，脱去豆壳上黏黏的果胶层，但发醉时间太长，也会酸臭。接下来从发酵池取出带壳豆，冲洗干净，拿到户外限晒干燥，也是一大变数，需采渐进式脱干，干燥太快，豆壳进裂，干燥太慢豆子受潮，会招菌人侵。

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