南京西点中添加剂的培训

A、碳酸氢铵和碳酸铵(俗称臭粉)：臭粉添加在烘焙原料中，加热至40—50摄氏度就会分解产生二氧化碳和水等其它气体，臭粉一般适合制作饼干、桃酥和水含量较少的干点类烘焙食品，制作的成品要冷却后再食用，才不会有那么浓的碳酸铵的味道;

B、碳酸氢钠(俗称小苏打)：小苏打介于水溶性和油溶性之间，一般呈白色粉末，受热后同样会产生二氧化碳等气体，一般情况小苏打都要配合其它添加剂混合使用，由于本身属碱类化学物质，所以添加小苏打的产品呈碱性，小苏打多用于添加在饼干和中点等;

C、泡打粉(俗称发粉，简称BP)：泡打粉也是白色粉末，通常由小苏打、酸性盐和面粉及淀粉等合成的混合添加剂，正常情况下泡打粉产生二氧化碳气体不能低于所添加泡打粉重量的11%，目前市场上销售的泡打粉分为快性、慢性和双重反应的泡打粉，大多选择后者;

D、香料：香料大致分为三种：天然香料(从天然物质中直接萃取或浓缩等其它工艺提取，价格比较昂贵)/合成香料(通过化学程方法所产生，浓度比天然香料强，稳定性能好且费用不贵)人工香料(也是有化学方式产生，对人体无害，目前大多选用前两者材料);

E、巧克力：巧克力早已被广泛用语烘焙食品中，目前依质地大致分为硬质巧克力和软质巧克力两种，巧克力中可可脂含量越高则品质越好，较佳溶解温度在40—50摄氏度，巧克力可以直接制作成品出售，也可以制作成各种花式用于蛋糕表面装饰，也可以直接淋在在蛋糕或面包表面及夹心等，纯可可脂的巧克力对人体是非常有好处的，可以防止动脉硬化等顽固疾病，亦可助消化和改善肠道功能，在欧美一些发达国家，可可脂已经被用于医药、保健食品和烘焙食品等多个领域;

F、可可粉：可可粉早已被广泛用于饼干、消化饼、面包及蛋糕的制作，干燥的可可粉含油量在10—12%，可以作为天然着色材料添加与食品当中。

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