马鞍山西点烘焙中糖的培训

糖在烘焙食品中的重要性仅次于面粉，用量也是仅次于面粉;糖还能使烘焙产品产生复杂的物理和化学反应;

烘焙食品中所用糖的来源简介：

A、 甘蔗和甜菜是糖的主要来源，制成蔗糖和甜菜糖;

B、 由大麦和小麦经过麦芽酵素水解制作出固能麦芽糖及麦芽糖浆等;

C、 蜂蜜等分解和提炼的糖蜜等;

D、 由淀粉经过酵素或酸水解制作的葡萄糖和果糖等;

在烘焙食品中糖对其作用和影响有以下几方面：

A、 使产品具有甜味;

B、 能够提供热量和能量;

C、 在发酵食品中能够给酵母提供营养;

D、 能够改变面团和面糊的物理性质，改善产品的组织柔软和细腻光滑;

E、 糖具有吸湿性，保持水分从而起到延缓产品老化和保质期限;

F、 躺具备焦化作用，故能改善烘焙产品的色泽和风味;

G、 糖本身具备很强的抑菌作用，在给酵母提供养分的同时又能控制细菌和杂菌，起到防腐作用;

H、 糖是奶油糖霜装饰构成体积的主要原料。

烘焙食品中所用糖的特性：

A、 糖在焙烤食品中具备良好的水解作用，特别是发酵食品中酵母利用此反映将蔗糖转化分解成葡萄糖和果糖等才能使其获得代谢能量;

B、 糖具有良好的吸湿性能，能够加强保水性，使产品柔软性时间能够延长;

C、 经过加热后糖能够和面粉中的蛋白质相结合产生褐变作用，这种化学反应使得烘焙食品的外表皮产生特有的颜色;

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