南京西点烘焙中黄油的培训

一、黄油简介

黄油（butter），是由新鲜或者发酵的鲜奶油或牛奶通过离心工艺获得的产物，其中大约80%是乳脂，20%是水及其他牛奶成分。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，在28℃左右会变柔软，当温度达到34℃以上会熔化成液态。

包装上的Demi-sel意为“半盐”；DOUX意为“淡味”也即无盐。

黄油的种类非常多，生活中常见的大致可以分为有盐黄油（Salted butter）和无盐黄油（Unsalted butter）两种。这两种黄油都是用巴氏杀菌牛奶制做，区别在于有盐黄油（Salted butter）中加入了盐，常用来涂抹面包和华夫饼；无盐黄油（Unsalted butter）不添加任何盐分，常用来制作各种曲奇、饼干。

除了无盐黄油（Unsalted butter），无水黄油（Anhydrous butter）也是烘焙中常见的食材，无水黄油（Anhydrous butter）几乎不含水份，而且熔点比普通黄油要高，适用于制作各种酥皮。

二、打发黄油

在用来烘焙之前，我们需要对黄油进行打发。打发的较好步是把黄油升温软化，可以选择常温自然软化，也可以使用微波炉或烤箱进行辅助，当手指能够较为轻松的插入黄油又能感受到到轻微阻力的时候，黄油就软化完成了。软化结束后我们将使用打发器以中低速对黄油进行打发，打发好的黄油整体发白，体积膨胀到原来的2倍，提起打发器黄油呈羽毛状，这时候的黄油就像牙膏一样柔软，可以拿来烘焙了。

三、黄油制作的点心

打发好的黄油可以制作各种各样的起酥美味点心，比如用黄油制作酥皮，烤制香酥的可颂面包和软嫩的蛋挞。

圣诞节常吃的姜饼，各种口味的饼干、曲奇，还有黄油蛋糕卷、中式蛋黄酥也需要用到打发黄油来制作。