南京烘焙理论面粉的培训

烘焙食品具有悠久的历史文化，同时也是门艺术。艺术的探索是无止境的，不断努力的去挖掘就会有更多新的收获，所以我们更需要这种一如既往的精神。当然，保持烘焙食品的良好品质和稳定性除了硬件设备、生产工艺、原料选择及软件管理等多方面因素外，对原材料的作用理论和工艺理论同样重要，也是衡量一个优秀烘焙师的基本。一、 面粉

1、在烘焙食品领域根据面粉的用途分为以下种：

A、 面包专用粉(俗称高筋粉)：大致分为特高筋、高筋和分心，颜色乳白或白色，较大含水量14%，吸水量56—65%。是由硬红冬麦或硬红春麦(混合)磨制而成，特点是蛋白质含量非常高，适合制作吐司和花式面包等。

B、 蛋糕专用粉(俗称糕点粉)：特点是蛋白质含量非常低，颜色呈白色，较大含水量在13.8%;是所有面粉当中较精制的，是由软质小麦磨制而成的精粉，适合制作戚风蛋糕、海绵蛋糕和各式糕点及点心。

C、 中筋粉(俗称月饼专用粉、西点粉)：蛋白质含量也很低，通常是用软质小麦磨制而成，细度非常细，适合制作各式月饼、干点、派类酥点和饼干等。

D、 全麦粉：是由纯小麦全部磨制碾成的，适合制作全麦(无糖)面包、粗粮烘焙食品和易消化类食品等。

E、 通心粉：一般是用杜阑小麦磨制碾成，蛋白质含量也很高，但不能直接用于制作烘焙类面包，因为此粉本身缺乏制作面包所需要的面筋强度，所以只能适合制作通心面类的食品。

F、 碎麦粉：刻意工艺将小麦压碎碾制而成，细度非常粗，适合制作粗粮面包和助消化类的健康烘焙食品。

G、 夫皮粉：此粉性质类似全麦面粉，但麦皮含量比全麦粉低，一般用于制作夫皮面包和无糖面包等。

H、 各类预拌粉：目前市场上预拌粉品种很多，一般是根据某些烘焙食品所需的粉类材料除液体外的合成配方，方便操作。

2、面粉所含天然的营养成分组成：

A、蛋白质;

B、碳水化合物;

C、植物脂肪;

D、矿物质;

E、维生素;

F、微量元素;

3、判定面粉的品质及特性：

A、 灰粉含量：*通常面粉中麦夫皮的含量越高则灰粉含量也就越高，灰粉含量的高低是直接影响面粉的白色程度，小麦粒本身分为好几层部分，各部分的组织和成分也不同，灰粉含量也不同，小麦粒较中心部位胚乳灰粉含量较低，这个部分磨制的面粉一般被称为特级精粉，相反越往外层靠近麦皮部分磨制的面粉被称为次粉;*但灰粉并不会直接影响焙烤食品的品质，一般情况灰粉含量被用来判定面粉等级的一个标志，但现实应该根据不同产品不同颜色而选择面粉，比如不讲求高白度的产品就未必非得选择精粉。

B、 含水量：面粉本身的含水量对其影响相当大，首先是直接影响其干粉尽含量，其次对面粉的储存保质影响致关重要;目前国家规定面粉标准的含水量不得超过15%，超过15%的话对其本身储存期很短而且容易使细菌滋生而长虫，含水量是直接影响面粉的储存保质期限。

C、 面粉吸水量对其的影响：*吸水量大制作出的焙烤食品不易老化*质地口感比较好，更易被吸收和消化*更快的帮助烘焙产品中其它添加剂的分解;一般情况下影响面粉吸水量分为两方面，首先是蛋白质的含量，蛋白质含量越高则吸水量越高，通常情况下吸水量增加和蛋白质增加的比例为2：1;其次是面粉粗细度也影响其吸水量，面粉的颗粒越细则吸水量越大，一般情况下破损颗粒的吸水量是完整颗粒吸水量的5倍左右