南京甜品师浅谈奶酪的世界

全世界共计有4000到8000种不同类型的奶酪，按照含水量分为：软、中软、中硬或硬四类。另外还可以按照做法和外形分为：

1.鲜奶酪

（只是奶加热或加酵素结块之后，包纱布挤干水分。这种要现买现吃，可以在冰箱里放几天保鲜，一个礼拜一定要吃掉。这类包括 cottage cheese，cream cheese,希腊的feta,法国的 framage frais，petite suisse，Sainte-Marie,意大利的 Maschepone，mazzarella，绵羊奶的ricotta，和印度的paneer. ）

2.花皮软奶酪

这种奶酪有一层粉红撒白粉的皮，和软软的心。一般这种奶酪把鲜奶酪压成小圆饼（别的形状少见），然后撒上penicillium，一到两个月成功。切开之后直接拿柔软的芯涂面包。这类包括苏格兰的Bonchester，法国的Brie，Camembert，Carre de L\’est，chaource，coulommiers，feuillr de dreux，fougeru，neufchatel。

3.富强奶酪

这种奶酪和花皮软奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%—50%升到75%。这类包括法国的Boursault，Boursin，Excelsior，Lucullus，Pierre Robert。

4.洗皮奶酪

这种奶酪也和花皮软奶酪做法相似，但是出硬皮之后，整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮，从杏色到红色。一般皮的味道比较浓臭，大多数人不习惯。这类包括 丹麦的Esrom，德国和荷兰的Limburger，爱尔兰的Milleens，德国的Munster，比利时的Renmoudou(Piquant)，意大利的Taleggio，英格兰的Torville，瑞士和法国的Vacherin。

5.蓝奶酪

这种奶酪是在结块之后，撒上Penicillium Glaucum，然后压块。这种细菌会长成蓝色条纹。这类有很多种，一般做软奶酪的都可以改为蓝奶酪。蓝奶酪味道很重，要吃上几次才会习惯上瘾。较有名的是意大利的Gorgonzola，法国的Roquefort，和英国的 Stilton。

6.硬熟奶酪

这种奶酪是在结块之后，打碎煮过，然后尽力挤干所有水分，一般比较硬。

7.生压奶酪

生压奶酪包括很多种，各种软硬和味道都有，唯一特点是没有煮过。

8.山羊奶酪

山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪，因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲山羊酪是软的，但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊骚味道，但是大多和牛奶酪差不多

9.绵羊奶酪

绵羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多人对牛奶过敏，但是又爱吃奶酪的人会买绵羊奶酪