南京蛋糕面糊温度计算公式培训

面糊温度直接影响到蛋糕的体积、组织和品质。面糊温度高将导致蛋糕体积异常，内部粗糙、有碎屑，表皮色深，整体上松散干燥。而面糊温度低则成品体积小，内部组织紧密。导致面糊温度变化基本上离不开环境温度和物料温度。**大量实验，已知面糊入炉的**佳温度是22℃。此温度的面糊入炉后膨胀性**好，体积饱满组织细腻。而在环境温度和物料温度相对恒定的条件下，水温是调整面糊温度的**佳选择。

水温计算公式

理想水温=(6×需要面糊温度)-(室温 面粉温度 糖温度 油温度 蛋温度 摩擦热力)

例：需要面糊温度22℃，室内温度26℃，面粉温度24℃，糖温度25℃，油温度24℃，蛋温度22℃，摩擦热力假定6℃。带入计算水温=(6×22)-(26 24 25 24 22 6)=5℃

说明：摩擦热力是面糊在搅拌过程中因摩擦产生的温度，其计算公式

摩擦热力=(6×搅拌后面糊温度)-(室温 面粉温度 糖温度 油温度 蛋温度 水温度)

冰量添加公式

冰的需求量 = 配方类水的总量×(实际水温-理想水温)/(实际水温 80)

例：配方水量1000g，实际水温20℃，理想水温5℃，则冰的添加量是150g，也就是添加850g水和150g冰块以达到需要的水温。