南京烘焙工具和材料的基础知识培训

大家好，今天我们结合烘焙工具和材料的基础知识，来接触一些简单的原理。然后，我们就准备开始实战演练。

原理就是要清楚烘焙的食品从无到有的一个过程，在这个过程中的每一个阶段，都是什么样子，为什么会产生这样的结果，这个使我们几天重点要介绍的。因为是基础，内容可能有些枯燥，但是掌握了这些真的会让你的烘焙食品变得不一样。

大多数的烘焙产品都是有面粉、起酥油、糖、蛋、水或者牛奶，以及膨松剂、调味剂等几种配料制成的。根据之前的知识我们就不难发现，材料配方重量比例的准确性是多么重要。因为任何原料比例或者制作过程的细微变化都会导致较终产品拥有完全不同的味道和外观。相信大家应该都领教过。

配方与称量

烘焙师通常讨论的是配方而不是食谱。这感觉有点像化学实验不是在做东西，其实做烘焙就跟化学实验差不多，化学实验中某些元素差一点点，就会有不一样的结果。所以对操作过程中要求都十分精确，在混合与烘焙过程中都有和化学实验一样复杂的反应。

称量

在面包房里通常所有材料都要按重量称量，而较少按容积称量。一般按照重量会更准确一些。称量的准确性就是烘焙的基础，坚实的基础决定上层建筑。

我们以测量一杯面粉为例，我们有两种方法：

筛一些面粉，并轻轻倒入干燥的容器中，将面粉刮平称重。

去除一些没有过筛的面粉导入同样的容器中，轻轻的摇晃容器，使面粉均匀，将顶部面粉刮平称重。注意两次称重结果的差异。

同样一份食谱，用容器体积称量就会有不准确，自己两次做出来的东西也截然不同。所以称量面粉干货这类原料使用称来称重就比较准确。

不过有这原料可以用容积单位来代替重量单位：水、牛奶、蛋类等，已知密度的液体。例如1L水=1KG水。

称量的单位

美制常用的重量单位：磅(lb)，盎司(oz)，加仑(gal)，夸脱(qt)，品脱(pt)，液量盎司(fl oz)，大匙(tbsp)，茶匙(tsp)，英寸(in.)。

公制常用的重量单位：克(g)、千克(kg)、公升(L)、米(m)、厘米(cm)、毫米(mm)、摄氏度(℃)。

美制单位转换成公制单位

有很多朋友拿到的配方可能是国外的，外国人都喜欢用美制单位，所以我们就要学会转换成我们常用的公制单位，所以这也是必学的知识之一。

质量单位

1盎司=28.35克，1克=0.035盎司，1磅=454克，1公斤=2.2磅。

体积单位

1液量盎司=29.57毫升，1毫升=0.034液量盎司，1杯=237毫升，1夸脱=946毫升，1升=33.8液量盎司。

长度单位

1英寸=2.54厘米，1厘米=0.39英寸，1米=39.4英寸

温度单位

C=(F-32)*5/9，例如(140°F-32)*5/9=60°C。

常用的原料单位换算

面包粉过筛，1磅=4杯，1杯=4盎司。

面包粉未过筛，1磅=3.33杯，1杯=4.75盎司。

蛋糕粉过筛，1磅=4.25杯，1杯=3.75盎司。

蛋糕粉未过筛，1磅=3.5杯，1杯=4.5盎司。

砂糖，1磅=2.25杯，1杯=7盎司。

糖粉过筛，1磅=4杯，1杯=4盎司。

糖粉未过筛，1磅=3.5杯，1杯=4.5盎司。

玉米淀粉过筛，1磅=4杯，1杯=4盎司，1盎司=4汤匙=0.25杯，1汤匙=0.25盎司。

玉米淀粉未过筛，1磅=3.5杯，1杯=4.5盎司，1盎司=3.5汤匙，1汤匙=0.29盎司。

可可粉未过筛，1磅=5杯，1杯=3.2盎司，1盎司=5汤匙，1汤匙=0.2盎司。

明胶，1盎司=3汤匙，0.25盎司=2.25茶匙，1汤匙=0.33盎司，1茶匙=0.11盎司。

烘焙粉，1盎司=2汤匙，0.25盎司=1.25茶匙，1汤匙=0.5盎司，1茶匙=0.17盎司。

发酵粉，1盎司=2汤匙，0.25盎司=1.25茶匙，1汤匙=0.5盎司，1茶匙=0.17盎司。

盐，1盎司=5茶匙，0.25盎司=1.25茶匙，1茶匙=0.2盎司。

肉桂，1盎司=17茶匙，0.25盎司=4.25茶匙，1茶匙=0.06盎司。

粉末状调味料(不含肉桂)，1盎司=14茶匙，0.25盎司=3.5茶匙，1茶匙=0.07盎司。

秤的选择

一台好的秤误差要小于5克。如果重量过小称不出来，可以放大倍数，然后等分。

烘焙百分比

烘焙师使用一种简单有万能的百分比来表达配方。这种百分比表达了每种配料的量，并将其作为所使用面粉的百分比。也就是以面粉重量为*，其他原料重量除以面粉重量，再乘以*。公式：配料重量/面粉重量**=配料%。

这样的配方方便记忆和理解，以法棍配方为例，面粉*，水60%，盐2%，新鲜酵母2.5%或干酵母1%。如果面粉重量为350g，则水60%*350=210g，盐2%*350=7g，新鲜酵母2.5%*350=8.75g。这样会很快得出一个以350g面粉重量为基础的法棍配方。如果想在面包中加一些其他干果类或坚果类原料，可以按百分比加入。例如上述法棍配方中我想加入20%的葡萄干，重量为20%*350=70g，其他原料不变。这样我们就得到了一个葡萄干法式面包的配方。如果想让面包保湿性更好就加糖，想让面包松软就加黄油，至于量可随个人喜好或者对成品的要求进行添加。刚才的这个动作就是配方的改良，后续文章会有更多的分享。

搅拌与面筋的形成

面筋由小麦粉中的蛋白质构成，它可以形成烘焙产品的结构组织。形成面筋时，蛋白质必须先吸收水分。然后，随着面团或面糊搅拌或揉搓，产生长条状带有弹性的面筋。随着面团或面糊的发酵，这些面筋的细小组织中充满了气体，此种现象成为“膨胀”。

当蛋白质受热时，他们产生凝结作用，变得密实或坚硬。与煮鸡蛋的原理相同，生的时候是液体，熟了以后就变成固体。这个过程在烘焙中非常重要。面团或面糊经烘焙后，面筋中的蛋白质就凝结或固化，进而使产品成型。

面筋控制

面粉主要的成分是淀粉，烘焙师真正关心的是其中的蛋白质或麦麸，而不是淀粉。在烘焙食品时，面筋蛋白质可以加工成一定的形状。所以烘焙师必须控制面筋。比如，我们希望法国面包结实耐嚼，就要多一些面筋。另一方面我们希望蛋糕松软可口，这就需要减少面筋。

配料的比例与搅拌方法也会影响面筋膨胀的效果。我们可以用如下几种方法调整面筋：

面粉的选择，小麦面粉可以根据所含蛋白质的多少分成高筋和低筋两种，关于面粉知识可以查阅之前的文章。只有小麦面粉有足够的面筋才可以制成面包。如果制作黑麦或其他谷类面包，则必须用一些高筋面粉进行调整，否则做出的面包质感过于密实，感觉沉重。

起酥油，任何烘焙时使用的脂肪都称作起酥油，关于油脂的知识也可以查阅之前的文章。因为可以缩短面筋长度，包覆并润滑面筋，是的面筋不会粘连在一起。因此油脂又可视为软化剂。曲奇饼干非常松脆，就在于油脂含量高而产生的筋性较小，我们称之为油酥。我们可以发现，法式面包不含油脂或者含有少量油脂，而蛋糕缺含有大量的油脂。

液体，面筋蛋白质在形成之前，必须吸收水分，因此，在配料中水的数量可以影响食品的软硬度。例如，派皮为了保持柔韧性，在制作的时候都加入了少量的水。

搅拌方法，通常面团或面糊搅拌越久，形成的面筋越多。因此，在制作面包师需要将面包面团搅拌或者揉搓较长时间，以产生较多的面筋。派皮则需要较少的搅拌时间。也可以多混合一些生面包粉。如果混合过多的生面，面筋很容易断裂。

烘焙过程

不论面包、饼干还是蛋糕，以及其他的烘焙产品，在烘焙过程中产生的变化答题都是相同的。了解了这些变化才能够学会控制它们。

烘焙过程的各个阶段

气体的形成与膨胀，气体中能是烘焙食品膨胀的主要成分是二氧化碳。酵母、面粉或苏打粉相互作用释放出二氧化碳;气体在搅拌过程中混合在面团或面糊中;而水蒸气则在烘焙过程中产生。比如在醒发后的面包面团中的二氧化碳和软蛋糕面糊中的空气，都是已经出现在生面团或面糊中。在加热过程中，气体膨胀，使产品发起。部分空气只有加热时才会产生。酵母和面粉放到烤炉上受热后，就会立即产生气体。当面团中的水分被加热时也会产生水蒸气。

气泡中气体的凝聚，有面团中的蛋白质所形成的可伸展的网状结构，将已经形成并膨胀的气体包覆其中。这些蛋白质主要是面筋，有事也是卵蛋白。没有面筋或卵蛋白，大多数气体就会散发掉，制成的食品会变得松松垮垮。面包若没有足够的面筋将发不好。

淀粉的胶化，淀粉吸收水分，进行膨胀作用，使产品变得密实，进而使产品形成一定的形状。当淀粉加热到60°C时开始胶化。

蛋白质的凝固，与所有蛋白质一样，面筋及卵蛋白达到特定温度时就会凝固或者固化。此现象使烘焙食品形成其形状与结构。面团受热达到74°C时蛋白质开始凝结。正确的烘焙温度非常重要。温度太高，在气体未充分膨胀之前蛋白质就完成凝固过程，烘焙产品将不会达到预期的膨松程度，而且成品会产生龟裂现象。温度太低，蛋白质的凝固速度太低，成品就会瘫软变形。

部分水分的蒸发，此现象在烘焙的整个过程都会产生。如果烘焙产品需要特定的重量，在制作面团时就必须考虑到水分的损失。例如要制作1磅的面包块，则需要称量约18盎司的面团。对于不同的产品，重量的损失比例差异很大。这取决于表面积与体积比、烘焙时间以及是在烤盘中烘焙还是直接在烤炉中烘焙等因素。

油脂的融化，不同的油脂在不同的温度下融化并释放气体，因此应为每种产品选择适合的油脂。

面包外皮的形成与着色，产品表面的水分逐渐蒸发，使其干燥，就形成了外皮。当材料受热，其中的糖产生焦糖现象，而且淀粉和蔗糖产生化学反应，会使面包着色。牛奶、蔗糖和蛋都会增加着色度。

老化现象

淀粉颗粒结构的变化，水分的流失，使产品表面文理与气味发生变化，这种现象成为老化现象。老化的食品已经失去了它们新鲜的香气，变得比新鲜产品更密实、干燥易碎。防止或延缓老化现象发生是烘焙师关心的一个重要问题。因为大多数烘焙食品都会在短时间内很快市区原有品质。

老化现象几乎是食品从烤炉上拿下来的那一刻就开始了。老化现象有两个明显的因素。首先是水分的丧失或干燥现象。例如，新鲜出炉的面包片暴露在空气中，很快就会丧失水分，变得干燥。

第二个因素是淀粉结构产生化学变化。这个过程成为淀粉回生。这种现象在水分丧失很少，或者根本不会丧失水分的时候开始。这意味着即使是一块包装很好的面包也会老化。

化学上的老化现象在冷藏温度下会发生的很快，但在冷冻的温度下就几乎会停止。这样，面包就不应该放在冷藏冰箱。短时间内可以常温保存，长时间保存可以放在冷冻冰箱，食用前再加热即可。

面包外皮会因吸收水分而丧失脆度，可以说这是与老化现象相对的一个现象。已经变硬了的面包因面包颗粒吸收水分，变得柔软而有弹性。重新加热这些食品，不但可使他们回复新鲜度，而且海可以使面包外皮重新松脆。

除了将烘焙食品回炉，还可以采用一下三种方法来延缓老化现象：

让产品隔绝空气，将面包用保鲜膜包住，将蛋糕图上糖衣或糖霜。硬皮面包老化现象很快，因此不应该以包覆保鲜膜的方式保存，否则外皮将变得柔软和皮质化。这类面包较好在新鲜时食用。

在配料中添加保湿剂，油脂和糖都是非常好的保湿剂，因此这种成分含量高的产品通常很容易保存。法式面包根本不含糖，所以在烘焙后数小时内使用，柔则就会老化。若要保存，可以冷冻。

冷冻，烘焙食品在老化前放入冷冻冰箱，品质将可保持很长时间。为了得到较好的效果，在烘焙后立即在-4°C温度下快速冷冻，并且在-18°C进行保存。面包应该在解冻后立即食用。涂抹了奶油的产品只能保存在冷藏冰箱中，尽量在短时间内食用。