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【课程内容】

面包店中，我们会看到很多造型各异，不同形状的面包，实际上这些面包不管是口感、质感都有很大的区别。从质感上来看，可分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包四类，根据材料可分为白面包，全麦面包和杂粮面包三类。

一、软质面包

软质面包属于中国人比较喜欢的一种面包，因此，在国内，许多原本口感较为结实的面包，为适应大众的需求，纷纷调整配方及制作的方法，尽量使面包达到体松质软的效果。软质面包的特点是组织松软带柔，质量较轻而体积膨大，质感细腻而富有弹性

一般在市面上出售的切块式吐司面包及各种包馅造型花样繁多的甜面包，小餐包等均属于软质面包。

tips：

为使面包达到柔软的效果，在面包的制作过程中，除了通过变化鸡蛋、糖、油脂、酵母等柔性材料的调配比例，来改变面包的内部组织促进松软外，适当的增加水分的用量更能使面包柔软可口，同时可以延长面包保存的时间。

二、硬质面包

在国外，硬质面包的种类繁多，西方国家对于硬质面包的接受率极高，故硬质面包的销售量总是居高不下。但在国内，因国人对软质面包一贯的特殊偏好，市面上硬质面包的种类较少。

近年来，由于国际烘焙潮流的盛行，硬质面包逐渐被越来越多的国人所接受。硬质面包有越吃越香、经久耐嚼的特色，还有浓馥的麦香口味、结实而有弹性的口感，令人吃后回味无穷。硬质面包的另一特点是保存期限比一般面包长，无须立即吃完，既经济又方便，深受年轻人的喜爱。

tips：

通常硬质面包所用的面粉，以中筋面粉以上、高筋面粉以下比较适当。在调和时可以将配方中的水的分量减少，这样面团的筋性、扩展范围及体积大小可以得到适当的控制，烘焙完成的面包更具有整体性的结实感。

三、脆皮面包

提起脆皮面包，首先就会联想到的是法式面包的特殊口味。法式面包就是因外皮干脆而内部松软的特色闻名世界。由于国内对于软质面包根深蒂固的饮食偏好，标准脆皮式法国面包在国内虽然风行却不很普遍。国人一时还无法适应那样的口感。

所谓“脆皮”就是表皮比较干、脆、容易折断。

一般来说，不含糖、油、鸡蛋等材料的面包烤后应该十分坚硬而且难于下咽，但是因为法式面包的配方中含有大量的水分及酵母，并且整形后有充分的发酵时间，因此面团能够充分伸展，体积膨大，内部充满空气，从而面包内部变得松软可口。而面包的表皮因为不受糖、油、鸡蛋等材料特性的影响，所以烘焙后的面包表皮坚硬，而内部组织松软富于弹性。

tips：

正确的法国面包的做法是采用蒸汽式的烤炉，这样才有助于形成硬脆的表皮，并使面包的体积膨胀，整个面包才会变得丰满浑圆，表皮有光泽。

四、松质面包

面包制作的水准随着时代的演变逐渐提升，面包的制作技术也因为人们的重视而有显著的改革。近年来松质面包的引进，为国内的烘焙业带来蓬勃繁荣的景象。如今市面上较具规模的面包店为引领流行趋势，纷纷大力提倡推广质松味佳的松质面包，即丹麦面包。

丹麦面包中油的含量较多，制作成本偏高，因此出售价格也高于一般面包，而丹麦面包松质可口风味绝佳，所以算是目前评价较好的一种面包。

丹麦面包质感酥松，比较符合国人的饮食偏好，所以深受国人的重视和喜欢。在国内许多规模庞大的面包店的全力推广下，高级的丹麦面包再度在国内的烘焙业掀起一阵热潮，创造了面包风味的新风貌。

tips：

丹麦面包要求的松质程度，可由调整面团里的奶油的多寡，以及控制整形后的较后发酵的时间，来得到理想的效果。