南京西点烘焙基础知识

这篇是烘焙基础小知识的总结，希望可以帮到刚刚开始接触烘焙的朋友们，因为知道了这些基础的，就能在做烘焙的道路上少走很多弯路，避免很多小失败，提升很多细节上的完美。烘焙不是想象的那样简单，重要的是了解知识，了解基础。

基础材料

面粉

一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，这些分类和面粉中的蛋白质含量有关，从而影响到它们的吸水后，揉搓时产生的筋度，包住发酵时空气的多少和制作出来成品的松软程度。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，软质小麦的蛋白质含量则较低。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%，中间的就是中筋面粉了。

高筋面粉：用来面包、面条等，因为麸质较多，因此筋度也强，做出来的实物口感紧实，更有嚼劲。

中筋面粉：用来做包子、馒头、饺子、烙饼等中式面点点心和油脂蛋糕之类的西式点心，因为它们本身结构较为松散，使用中筋面粉会让它结构更加紧密一些。

低筋面粉：用来做各种海绵蛋糕、饼干、酥皮类点心。因为低筋粉筋度小，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。

全麦粉：是指面粉中没有添加增白剂和增筋剂的原色原味的面粉， 粗纤维含量较高，相对其他面粉更为健康。在制作食物的时候可以将部分的高中低筋面粉，等量换成全麦粉，建议替换量不超过30%，因为麦麸会切断面筋，影响口感和组织。

其他面粉：

淀粉（芡粉、栗粉）：可以看作是葡萄糖的高聚体，淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液，勾芡就是利用的就是这种特性。不同的XX粉就是从不同植物做成的淀粉，也有不同的特性，更适用于做不同的食物，特殊的要求个别方子里会提到我就不写了。

生粉：多是用来勾茨用的，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

糯米粉：可以制作汤团、元宵、驴打滚、糍粑之类的中式小吃，口感十分柔软、韧滑、香糯，但是制作的时候需要注意不同牌子的糯米粉吸水性不同，需要根据粘手程度来适当增加减少水量。