烘培培训-月饼季超齐全干货攻略，请注意查收~-天天培训网-综合新闻-资讯

烘培培训-月饼季超齐全干货攻略，请注意查收~

虽然仍然在酷暑，但是掐指一算，还有一个多月就是中秋节了。在最热的夏天等待秋天那一点凉风，能够和一家人围坐赏月，感受秋夜晚风，真是再惬意不过了。虽然世人情绪种种，但唯有思乡最为深情。在离家早已成为日常的时代，思乡也成为了时代的集体情绪。月饼的制作不算十分复杂，但依然有许多考究的细节。今天王森咖啡西点西餐学校整理了超齐全月饼种类在制作过程中常出现的翻车问题和分析，希望能为大家解答心中疑问。

一、月饼季超齐全干货攻略，几种月饼攻略如下：

　　流心月饼：是近年月饼界的新宠，较早起源于中国香港。咬开月饼，中间夹层流心呼之欲出，好感度满分。

1、那为何饼皮会有点干燥?

这就与面团的湿润程度有关了，在其他材料比例无误的前提下，蜂蜜是影响面团湿润度的重要因素。

不同种类、品牌的蜂蜜含水量会有所差异，使用含水量低的蜂蜜面团就会干燥，反之就会湿润。

2、做流心月饼馅料竟然不会流心?

其实可以从流心馅、奶黄馅(或其他馅)和烘烤三个方面进行分析。

流心馅的稀稠度是关键，状态太稠容易凝固，没有了流心效果;状态太稀会被其他馅料吸收，从而流心消失。

奶黄馅(或其他馅)的状态也非常重要，在流心馅状态理想的前提下，如果奶黄馅水分不足，同样也会把流心吸走。所以两层馅料的稀稠度都要把握得恰到好处，缺一不可。

而烘烤方面，时间过长或温度过高，都有可能导致流心不流。

　　3、那流心月饼有什么包馅技巧吗?

常温的流心馅是流动的，较难直接包进月饼里。因此需要冻到近乎于冰块般硬邦邦状态，才能便于包馅操作哦。

广式月饼：以油润和皮薄馅靓著称，是南方人在月圆之夜不可缺少的传统点心。

1、可月饼出炉后表面发白是什么原因?

原因有三，配方中碱水不足、烘烤时间太短、撒盐过量。

2、自制转化糖浆为什么会反砂?

转化糖理想的状态应该是色泽金黄透亮，质地柔软，手粘糖浆提起会有拉丝的效果，糖度在78-80%。熬制转化糖时如果翻动搅拌次数太多，容易出现反砂。如果加入的水或柠檬酸太少，也会导致反砂。

3、成品的饼皮为什么往下摊?

月饼“泻脚”，即出炉后侧面的饼皮往下摊，下部腰围比上部粗一圈，有点像人的“梨形身材”。原因可能是馅料的水分太多、饼皮太软、无法很好地支撑饼体。烘烤温度太低，饼皮没有熟透，也会出现“泻脚”。

4、月饼回油要多久?

回油是广式月饼烘烤后一个必经的步骤。在回油的过程中，水分较少的表皮会吸收内馅的水分，当内馅的水分被吸收到一定程度，油分会向外渗透，重新滋润表皮，如果气温比较凉爽，常温密封静置3-5天后，表皮会变得柔软有光泽。

而馅料的油分不足、糖浆/油/水比例不当、糖浆转化程度不够都会影响月饼回油的速度。

5、为什么用煮制的方式月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒?

这是糖浆翻生的现象。

①没有添加柠檬酸。②在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水未煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水开之后则不能再搅动，否则将出现上述现象。③煮好后的糖浆最好让其自然放凉。

冰皮月饼：不用烘烤、表皮柔韧雪白，制作难度较低，是不少烘焙小伙伴的入门级月饼。

1、冰皮吃起来好硬怎么办?

冰皮月饼的饼皮材料主要为糯米粉、粘米粉(大米粉)和澄粉。用糯米粉做的面团软软糯糯，而粘米粉没有粘性，加入粘米粉能避免冰皮过于软糯。澄面即小麦淀粉，有增加冰皮韧性的作用，能让饼皮状态更加晶莹剔透。

冰皮月饼需要密封冷藏保存，如果密封不到位，则会容易风干爆裂。

2、冰皮粘手是什么原因?

蒸冰皮时，注意要加盖保鲜膜防止多余的水汽进入，且保证冰皮完全熟透，否则容易导致饼皮粘手。压模时可以在模具里沾一层薄薄的糕粉防粘。

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王森咖啡西点西餐学校创立于1993年，致力于咖啡、西点、西餐教育培训及产品研发，始终处于行业领先地位，是烘焙西点人向往的殿堂。王森咖啡西点西餐学校在苏州、上海、北京、成都等多地设校办学，拥有百位法国MOF、国际名厨、研发名师和千位精英师资，为行业培养32万余菁英学子，其中诞生了11位世界冠军。奖项涵盖西点、翻糖、烘焙、咖啡、巧克力制作等项目。

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