烘焙世界的魔法师

苏打粉

又称小苏打。和塔塔粉相反，苏打粉通常用于中和酸性来帮助面包膨化，例如巧克力是酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用苏打粉去掉酸味并使巧克力加深颜色，让它看起来更黑亮。

酵母

酵母是制作面点最常用的膨大剂，在发酵过程中使面团膨大，达到松软Q弹的效果。值得注意的是，酵母在低温时呈休眠状态，温度升高而不高于40度时活动力愈强，但若高于40度，则酵母细胞会受到破坏而死亡。

Tips：泡打粉和酵母有什么区别？

从类型上看，

泡打粉是复合膨松剂；酵母是生物膨松剂

从用途上看，

泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干、和甜点

而酵母主要是用于烘焙面包用

从起发（发生发酵）作用的时间看，

泡打粉遇水热即产生二氧化碳，起发快

而酵母靠酵母菌产生二氧化碳，起发慢

从受环境影响程度看，

泡打粉受温度湿度影响小

酵母粉起发需要一定的温度湿度配合

如果天气寒冷

则需要更多的时间起发或不容易起发

泡打粉与酵母尽量不要一起使用。同时用的话，面团容易蓬松的很大，使表面不光滑，而且可能会因为泡打粉的因素导致面团发黄。

吉利丁粉

又称明胶或鱼胶。是从动物骨头提炼出来的胶质，主要用于凝固使西点凝结成胶体。为了方便存储和使用，通常还会做成片状的吉利丁片。布丁、慕斯蛋糕就是通过加入这种材料而凝结起来的。

泡打粉

又叫速发粉，泡大粉或发粉。泡打粉用于快速疏松的复合膨化剂，是由一份苏打粉加上两份塔塔粉制成的，是制作司康、玛芬蛋糕的膨大剂原料。

洋菜

又叫做琼脂。由海藻中提制，为冻胶原料，胶性强，在室温下不溶解，一般用在洋菜糖和蛋糕表面亮光装饰。