制作戚风蛋糕 苏州王森烘焙秘诀在这里
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怎么烤？戚风蛋糕才能不裂、不塌，秘诀全在这里！虽说戚风是新手入门的蛋糕，但也是最难学的蛋糕之一，戚风失败的原因是多方面的，今天特地整理了戚风常见的问题集锦，想做出轻薄柔软的雪纺绸一样轻盈蓬松的戚风，这份攻略你值得拥有。
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【戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂】
因为温度太高，蛋糕成长太快，表面失水过多而结皮，失去了弹性。但是蛋糕中间又没有完全熟透，要继续膨胀从而撑破表皮，所以就开裂了。因为面糊倒的太多，面糊膨胀涨满模具之后，没有办法再抓住模具的壁往上涨，最终就会从顶部裂开。蛋白打太过，蓬发就会越大。
【戚风蛋糕为什么表面会塌陷、回缩】
很大的可能就是蛋糕没有烤熟透；出炉后没有倒扣，这样会使蛋糕底部组织被挤压；蛋白打发不足而消泡。蛋白泡沫消泡，气孔大小不均，面糊会很稀，熟后的蛋糕体在倒扣放凉后还会回缩；蛋白霜一直高速打发，使蛋白泡沫壁非常的薄弱，烤出来的蛋糕不但组织粗糙，也可能会造成塌陷。
【戚风蛋糕为什么会底部凹陷，有时候还会离模】
底火太高，或者其实温度没问题，只是烤箱太小，离下管太近了；油份没有充分乳化，会因为粘附在模具上，烘烤的时候造成离模的现象，也有可能凹底；面糊倒入模具之后震动模具太大力了，底部跑入空气，也有可能造成底部凹陷一个大洞；烤箱温度不均匀，是会导致倒扣中途蛋糕离模。
【为什么蛋糕脱模后侧面回缩收腰】
常见的原因就是没有彻底凉透后就迫不及待的脱模了，蛋糕的组织没有完全冷却成型，造成收腰。蛋白霜不稳定，或者蛋白霜打发好之后没有立刻和蛋黄糊混合，停留时间太长或者长时间打发，也会造成收腰的可能。蛋黄糊跟面粉混合的时候，搅拌过度导致面粉起筋了。面粉起筋的话，就算蛋糕完全冷却后再脱模，也可能会收腰的。
【什么原因导致戚风蛋糕组织不细腻、黏牙、有大小不一的气孔】
最主要的原因是蛋白霜不稳定，混合好的戚风面糊倒进模具的时候，一下全部倒进去，这样容易卷入大面积的空气，产生大气泡。蛋糕没有完全熟透，或者蛋白霜打发不足，这样的蛋糕都会黏牙。一般这样的蛋糕用手一压，蛋糕不会回弹，而且非常湿润。正常是会回弹的，表面无变化的。
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