第1年
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1、 考试时间：90分钟
2、 按要求在答题卡上填您的姓名和准考证号。
一、 单项选择题（1-40题，每题1分，共40分。每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡上将所选条案的相应字母涂黑。
1、 职业道德是同人们（ ）紧密联系的具有职业特征的道德准则。
A、职业活动 B、日常生活 C、学习活动 D、饮食习惯
2、所含必须氨基酸种类齐全但数量不足的蛋白质称为（ ）
A、单纯蛋白质 B、结合蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
3、蛋白质的卡价为每克（ ）
A、4kj B、16.7kj C、90kcal D、37.6kj
4、成年人碘的摄入量为每天（ ）
A、100ug B、150ug C、200ug D、2500ug
5、粮食和豆类混合食用，主要是考虑（ ）
A、增加食物中磷的吸收 B、蛋白质的拮抗作用
C、增加非必须氨基酸含量 D、蛋白质的互补作用
6、成人脂肪供能比不高于总能量的（ ）
A、20% B、25% C、30% D、35%
7、亚油酸为（ ）系列不饱合脂肪酸
A、n-3 B、n-6 C、n-9 D、n-20
8、膳食补钙的最佳来源为（ ）
A、豆类 B、绿色蔬菜 C、奶类 D、海产品
9、蛋白质元素组成的特点之一为含有（ ）
A、碳 B、钙 C、氮 D、磷
10、体内可合成的维生素为（ ）
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素D
11、维生素E的主要来源是（ ）
A、水果 B、植物油 C、蛋类 D、豆类
12、维生素B1缺乏可引起（ ）
A、癞皮病 B、佝偻病 C、脚气病 D、克汀病
13、中国成人男性锌的RNI为（ ）
A、10.5mg/d B、12.5mg/d C、15.5mg/d D、18.5mg/d
14、视黄醇含量最多的食物是（ ）
A、谷类 B、内脏尤其是肝脏 C、蔬菜 D、肉类
15、中国居民成年男子的钙的AI为（ ）
A、1200mg/d B、1000mg/d C、800mg/d D、600mg/d
16、下列碳水化合物中（ ）为单糖
A、果糖 B、素雅糖 C、淀粉 D、水苏糖
17、能促进铁吸收的因素包括（ ）
A、卵黄高磷蛋白 B、肉因子 C、淀粉 D、膳食纤维
18、类胡萝卜素在体内可以转变成（ ）
A、维生素A B、维生素D C、维生素B1 D、维生素B2
19、镁具有（ ）
A、级成cAMP的作用 B、参与凝血作用 C、导泻作用 D、抗氧化作用
20、机体吸收维生素B2需要（ ）
A、CO2 B、内因子 C、CA++ D、Mg++
21、蛋白质的生物价为（ ）
A、氮储留量/氮吸收量 B、氮吸收量/氮摄取量
C、氮储留量/氮摄取量 D、氮摄取量/氮吸收量
22、（ ）对人、畜均有强烈的毒害作用，毒性为霉菌毒素中之最。
A、黑斑病菌 B、霉菌毒素 C、黄曲霉毒素 D、肉毒杆菌
23、烟酸缺乏可以引起（ ）
A、溶血病 B、脚气病 C、软骨病 D、癞皮病
24、维生素参与B6参与（ ）
A、部分氨基酸代谢 B、所有氨基酸代谢 C、全部水代谢 D、部分水代谢
25、成人男女烟酸RNI是（ ）
A、14mg/d，13mg/d B、1.4mgEN/d，1.3mg/END
C、1.4mg/d，1.3mg/d D、14mgEN/d，13mgEN/d
26、叶酸参与机体的（ ）
A、脂肪代谢 B、一碳单位传递 C、糖代谢 D、钙磷代谢
27、下列症状中，哪一个是缺乏维生素A引起的（ ）
A、佝偻病 B、夜盲 C、贫血 D、甲状腺肿大
28、（ ）中铁含量较少。
A、肝脏 B、全血 C、木耳 D、牛奶
29、钙对人体重最重要的功能是（ ）
A、构成机体的骨骼和牙齿 B、参与血液抗凝
C、调节皮肤结构 D、影响毛细血管通透性
30、正常情况下，体内维生素C代谢后主要从（ ）排出。
A、胆汁 B、汗 C、尿 D、粪便
31、植物类食品中蛋白质含量高的是（ ）
A、玉米 B、大豆 C、稻谷 D、小麦
32、禽类脂肪比畜类脂肪营养价值高是因为（ ）
A、禽类脂肪含量高于畜类脂肪 B、禽类脂肪含不饱和脂肪酸多
C、禽类脂肪B族维生素多 D、禽类脂肪矿物质高
33、冷冻保藏中损失较多的维生素为（ ）
A、维生素A B、烟酸 C、维生素E D、维生素C
34、（ ）是酒类中具有毒副嫌忌物质
A、甲醇，甲醛，杂醇油 B、甲醇，甲醛，酚类
C、甲醇，乙酸乙脂，杂醇油 D、有机酸，甲醛，杂醇油
35、水俣病和痛痛病分别由（ ）过量而引起。
A、铅、砷 B、汞、铅 C、汞、镉 D、镉、铅
36、钾的生理功能有（ ）
A、维持细胞内正常渗透压 B、构成细胞膜
C、参与脂肪吸收 D、参加甲状腺素合成
37、红细胞转酮醇酶活性可反映机体（ ）的营养状况。
A、硫胺素 B、核黄素 C、维生素 D、碘
38、海鱼中具有保健作用的成分是（ ）
A、含氧化合物 B、长链多不饱和脂肪酸 C、呈味物质 D、牛磺酸
39、用于生食菜肴的原料的洗涤方法有（ ）。
A、冷水洗涤 B、盐水洗涤 C、热碱水洗涤 D、高锰酸钾溶液洗涤
40、水加热处理的方法有（ ）。
A、焯水 B、煸炒 C、软炸 D、贴
二、多项选择题（41-80题。每题1分，共40分。每题有两个或两个以上答案正确。错选、少选、多选，均不得分，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。）
41、成人的能量消耗包括（ ）
A、基础代谢 B、体力活动 C、身长发育 D、食物热效应
42、（ ）属于必须氨基酸。
A、民亮氨酸 B、亮氨酸 C、苯丙氨酸 D、苏氨酸
43、（ ）属于优质蛋白质。
A、肉类 B、蛋类 C、大豆蛋白 D、谷类蛋白
44、脂类的生理功有包括（ ）
A、维持体温 B、供能 C、构成身体成本 D、供给必须脂肪酸
45、膳食纤维的生理作用有（ ）
A、促进肠蠕动 B、降血糖 C、降血压 D、防癌
46、可被人身利用的多糖一般包括（ ）
A、直链淀粉 B、抗性淀粉 C、糖原 D、纤维素
47、（ ）属于膳食纤维
A、纤维素 B、半纤维素 C、果胶 D、异黄酮
48、合理营养的要求有（ ）
A、科学扮酷 B、合理烹饪
C、营养素的供应保持一定的平衡 D、大量的膳食纤维
49、蛋白质的主要生理功能有（ ）
A、参与机体一组织的构成 B、参与机体一组织的修复
C、增强饱腹感 D、提供能量
50、（ ）属于贮存铁
A、血红蛋白 B、肌红蛋白 C、铁蛋白 D、含铁血黄素
51、膳食铁的良好来源有（ ）
A、蔬菜 B、动物血 C、肉类 D、奶类
52、维生素D缺乏可引起（ ）
A、癞皮病 B、佝偻病 C、骨质疏松 D、骨质软化
53、叶酸缺乏可引起（ ）
A、巨幼红细胞贫血 B、神经管畸形 C、腹泻 D、高同型半胱氨酸血症
54、可引起贫血的营养素有（ ）
A、铁 B、叶酸 C、维生素B12 D、烟酸
55、可发挥抗氧化的营养素有（ ）
A、胡萝卜素 B、维生素C C、维生素E D、硒
56、计算蛋白质的消化率需要了解（ ）
A、氮吸收量 B、氮摄取量 C、氮储留量 D、氨基酸平分
57、营养教育是一种（ ）
A、有计划的活动 B、说明会 C、食物标签 D、教育活动
58、碘缺乏会产生（ ）
A、甲状腺肿大 B、儿童身体发育障碍 C、失明 D、智力低下
59、锌的生理功能主要体现在（ ）
A、调节功能 B、催化功能 C、排泄功能 D、结构功能
60、促进锌吸收的因素是（ ）
A、植酸 B、维生素D C、纤维素 D、肉类
61、下列食品中，富含维生素A的是（ ）
A、肉类 B、动物内脏 C、米面 D、鱼肝油
62、食物存储中由酶引起的变化有（ ）
A、不良风味 B、褐变 C、美拉德反应 D、柔软化
63、富含维生素B1的食品包括（ ）
A、瘦猪肉 B、水果 C、葵花籽仁 D、牛奶
64、富含维生素B2的食品包括（ ）
A、碱性环境中稳定 B、水溶性较强 C、水溶性较低 D、酸性环境中稳定
65、维生素B2缺乏引起的症状包括有（ ）
A、脂溢性皮炎 B、口角炎 C、舌炎 D、脚癣
66维生素B6缺乏的主要临床病症状有（ ）
A、脂溢性皮炎 B、消化道症状 C、小细胞贫血 D、血糖升高
67、癞皮病的3D症状是（ ）
A、腹泻 B、皮炎 C、失眠 D、痴呆
68、（ ）中可能含有亚硝基化合物。
A、腌菜 B、啤酒 C、熏鱼 D、水果
69、维生素B12缺乏可见于（ ）
A、肥胖者 B、素食者 C、老人 D、胃切除病人
70、尿负荷实验可以评价机体（ ）的状况
A、维生素A B、维生素C C、维生素B1 D、维生素E
71、水的生理功能体现在（ ）
A、调节体温 B、提供能量 C、组成身体成份 D、润滑作用
72、提高豆类营养价值的方法有（ ）
A、加热煮熟 B、加工成豆制品 C、水泡 D、发芽
73、鸡蛋加热煮熟后，可以破坏（ ）等对人体不利的物质
A、胆固醇 B、抗生物素蛋白 C、卵黄高磷蛋白 D、抗胰蛋白酶
74、在酱类食品生产过程中，（ ）含量有提高
A、维生素B2 B、蛋白质 C、维生素B12 D、脂肪
75、对于食用油脂，应（ ）
A、多选用动物油 B、多食无妨 C、不要长期储存 D、存放在低温处
76、食品中菌落总数的食品卫生学意义为（ ）
A、作为食品受到粪便污染的标志 B、作为食品清洁状态的标志
C、预测食品耐储藏的期限 D、作为肠道致病菌污染食品的指示菌
77、影响霉菌产毒的条件包括（ ）
A、基质 B、水份 C、湿度 D、温度
78、对食品冷冻的要求是（ ）
A、急速冷冻 B、缓慢冷冻 C、急速融解 D、缓慢融解
79、油熟的方法有（ ）
A、煮 B、炸 C、焯 D、炒
80、合理营养的烹饪原则有（ ）
A、平衡膳食 B、复合调味 C、合理配菜 D、味浓色鲜
三、判断题（81-100题，每题1分，共20分。对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。）
81、（ ）小肠是蛋白质消化的主要部位。
82、（ ）牛磺酸是人体必须的氨基酸。
83、（ ）碳水化合物在口腔内是不能消化的。
84、（ ）食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁。
85、（ ）膳食纤维可促进肠道内钙的吸收。
86、（ ）水溶性维生素几乎无毒，因此可大量补充。
87、（ ）维生素B12主要来源于植物性食品。
88、（ ）碘是人体必须的常量元素。
89、（ ）血液中的离子钙具有生物活性。
90、（ ）维生素不能供能，但可构成机体组织。
91、（ ）维生素B1参与机体的能量代谢。
92、（ ）维生素B6的来源少，仅在动物性食品中存在。
93、（ ）茶叶中的茶多酚具有抑菌作用。
94、（ ）坚果的营养特点是富含矿物质和B族维生素，能量高，水分少。
95、（ ）调制奶粉是以牛奶为基础，参照人乳的组成特点进行调配，适合婴儿的生理特点和需要。
96、（ ）膳食指南是日本开展营养教育的主要内容。
97、（ ）血浆渗透压改变不能引起机体水平衡调节。
98、（ ）有氧氧化是机体获取能量的主要方式。
99、（ ）烹饪是制作菜点的全部过程。
100、（ ）成人钠的适宜摄入量为1000mg。
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