南京西点中稀奶油的培训-天天培训网-综合新闻-资讯

一、稀奶油 Cream

稀奶油（Cream）是从牛奶中分离出来的奶油的总称，通常我们会按照脂肪含量对稀奶油进行二次划分，以36%的脂肪含量为分水岭，低于这个数值的稀奶油被称为淡奶油或轻奶油，高于这个数值的被叫做重脂奶油或浓奶油。

无论轻奶油还是重奶油，都可以制作打发用奶油，重奶油因其更高的脂肪含量而更加容易打发，如果你是烘焙新手不妨从重奶油开始尝试。不过需要注意的是，更高的脂肪也带来更多的热量，要记得在“更好用”和“更瘦”中作取舍~

二、稀奶油打发过程

“打发”指的是在液体里打入空气，打发之后的稀奶油体积增大了好几倍，变成了像羽毛一样轻软的“固体”。那么，为什么打入稀奶油的空气不会跑出来呢？

问题的答案就是乳制品中的乳脂球（Milk Fat Globule Membrane）。当我们使用打蛋器打发稀奶油时，大量的空气被挤了进去，稀奶油中的乳脂球变得密集，被打蛋器的力量搅破了乳脂球膜，乳脂球内部的脂肪因此流出结合在一起，流出的乳脂互相粘合，把空气包裹在里面，稀奶油也因此变得蓬松。

烘焙新人较好选择脂肪含量高于30%的稀奶油和电动打发器，用来盛放稀奶油的打蛋盆也要好好挑选。首先是深度，太浅的打蛋盆容易在打发过程中溢出奶油，深度在12cm以上的会更为适宜。其次是材质，打发器转速较快，难免会蹭到打蛋盆的边缘，因此打蛋盆的材质一定要非常牢固，玻璃和食品级不锈钢都是不错的选择，一定不要使用普通塑料材质的打蛋盆，一不小心就会把塑料碎屑吃下去。挑选好了合适的稀奶油和打发工具，跟着蓝馨一起打发奶油吧！

三、打发步骤

1、稀奶油对高温非常敏感，为了防止在打发过程中受热变质，我们会把稀奶油和工具在冰箱里冷藏降温，也可以把装好稀奶油的打蛋盆放入冰水中，以此中和打发过程中产生的热量。

2、同一方向打发：通常我们建议烘焙新人使用中低转速来打发稀奶油，以便于随时观察稀奶油的状态，避免过度打发。打发过程中要握紧打发器，沿着打蛋盆的碗壁同一方向不停转动，不必在意打发器与打蛋盆的碰撞声，这种声音是打发均匀的证明。

3、中低速打发1-2分钟后，稀奶油表面浮现出大量气泡，继续打发，稀奶油逐渐变得浓稠，打发时能感觉到轻微的阻力。

4、随着打发，稀奶油变得更加浓稠，打蛋头经过时稀奶油会产生明显的纹路，随即又慢慢消失，稀奶油能够粘在打发头上，轻轻晃动打蛋盆还能看到稀奶油的流动，这个状态叫做“湿性发泡”也有人称之为“5-6分发”。

5、继续打发，10秒过后就能看到打发头经过的位置纹路不再消失，晃动打蛋盆稀奶油也不会流动了，此时的稀奶油更像固体，用刮刀铲起时非常顺滑。这个状态被叫做“中性发泡”，也叫"7-8分发”。

从湿性发泡到过度打发的全过程

6、除了上述方法，大家也可以在打发过程中把打发头立起来，参考图片中的形状来判断稀奶油的状态，如果打发过度就会变成右一的粉块状，不能再用了。

四、打发奶油的多样美味

湿性发泡的稀奶油十分柔软，是制作慕斯蛋糕的较佳状态，大家可以在打法的过程中加入果汁、热巧克力等喜欢的食材，打发后要倒入模具并放进冰箱冷藏定型。

中性发泡后的奶油更加偏向固体，有一定的定型能力，适合用来做奶油抹面，和一些小蛋糕的夹馅等等。

硬性发泡后的稀奶油较“结实”，造型能力强，是裱花、塑性的不二之选，许多蛋糕上的美丽花纹和立体造型都是用硬性发泡的稀奶油完成的。