【课程内容】
发酵多久才合适?
1，温度和时间因素。
酵母在1~54℃时较活跃，但一旦高于32℃，可能会影响面包的味道。
面团温度在24~27℃为较佳。一般来说，24℃左右面团较好次膨胀需要约1~1.5小时(直接法)。缓慢的膨胀过程能使面包形成更大的孔洞。
2，发酵好的面团标准温度应为28~30℃。若存在太大差异，就需要进行调整。
3，足够的发酵时间是成功的前提，但在发酵过程中也需要取出操作，排出面团内的气体和整形。
许多方子在一次发酵(即直接法)的基础上，排气、分割进行中间发酵(醒发)。不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。
4，整形后的二次发酵(较后发酵)，一般要求在38°C左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，要具有85%以上的湿度。一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。
【学习保障】
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