【课程内容】
马卡龙空心
检查方法
1、出炉后用手指来回摸表壳，闷闷的则实心；有沙沙声，用指甲轻敲声音清脆一般就是空心。
2、看底部是否上凹，一般实心的马卡龙底部都有稍许上凹，平底一般都是空心。
原因解析及解决方法
1、蛋白消泡过度：切忌用力切拌。
2、杏仁粉用料理机打过度：出油。
3、烘烤温度过低：一般是底火不够的情况偏多。
4、晾壳时间过长：一般较佳晾壳时间是一个小时之内，超过了1个小时如果空气湿度比较大，很容易蛋白霜自行消泡。
5、裱花袋挤压手法有问题：一般选用中号裱花嘴较佳，小号裱花嘴方便新手使用，但是因为出口小，增加了液面挤压力，容易消泡面糊；其次，在把面糊聚集到一起的时候，切忌用手去压，推荐用三能的塑料刮板从外往内推，不容易消泡；在挤压裱花袋时，手抓封口处和裱花嘴，不要抓中间，挤压面糊从较上端挤压，避免消泡。
6、过剩的面糊没有保存好：有的同学面糊做的太多，一次用不了就随便丢旁边，比较容易消泡，解决方法是裱花袋头、尾两头封口。
7、没有震盘：通俗点意思就是挤好面糊后，还要敲击烤盘，以便消除大的气泡。
8、食材受潮：比如糖粉、杏仁粉等粉状材料没有密封保存，导致受潮，容易空心，解决方法是实材密封保存，如果实在忘记了，就拿到烤箱中下层120度烘干4分钟左右。
9、糖浆温度太低：不能低于114℃，切记，一般是116℃-118℃。
糖水加入蛋白霜后越打越稀
原因解析及解决方法
1、糖水倒太快：请呈细线状缓慢倒入。
2、请检查糖水温度是否正确以及是否在锅底残留大量的糖浆(少量残留是正常现象)：因为烫熟蛋白的糖浆量不够也会影响蛋白霜较终状态的稳定。
烤制过程出现开裂，没裙边
原因解析及解决方法
1、延长结皮时间。
2、天气也会影响马卡龙制作：尽量避开在阴雨潮湿天气制作马卡龙，结皮和成品的光泽和裙边大小也有一定关系。
结皮时间越长：裙边越大，表面越没有光泽；结皮时间越短：裙边越小，表面越有光泽。
裙边外翻
原因解析及解决方法
烤箱温度：降低烤温，不可降太多，可5度来实验直至找到合适的温度。
【学习保障】
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