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配菜时要注意哪些原则？这是很多学厨师的同学都会问到的一个问题，无锡博奥厨师培训学校老师告诉大家配菜时要注意色、香、味、形、质、营养成分的配合原则，更加详细的内容请见下文；

1、营养成分的配合；

菜肴中所含的营养成分的多少，是否有利于消化吸收，也是配菜时要考虑到的.不同的原料所含的营养成分不一样，这就需要在配菜时将不同的原料进行适当配合.作为一个新型厨师，必须掌握各种原料营养成分的知识，以便在实践中掌握和运用，使食者得到较全面的营养，从而提高人们的健康水平；

2、形状的配合；

无锡博奥厨师培训学校老师告诉大家形状的配合，关系菜肴的外观，也影响菜肴的品质.菜肴除保持自然的形状外，还可以运用刀工处理使其更趋方便.加热时间的长短与原料形状的差异有密切关系，形状细小的原料，不适于长时间烹调；形状粗大的原料不适于短时间的烹调.配有主副料的莱时，副料不应比主料大.不区分主副料的，各种原料形状应相似.如条与条，丁与丁，块与块配合，才能使菜肴调和平衡.配花色菜时，应仔细留意构图的统一，必须整齐均衡，清洁明晰、美丽逼真，才能吸引人；

3、色的配合：

各种菜肴的原料各有其色.这些色彩经烹调后将产生不同程度的变化.配菜时须引起重视.配色依实际情形而定，但以色彩调和，具有美感为原则.如"芙蓉鸡片"的色彩洁白，若添加几分绿蔬，则更可衬出如芙蓉花般的白色色泽；又如"炒虾仁"，虾仁本就白里透红，自然而美丽，若加入一些青豆，更予人清新之感.若加竹笋或茭白，则不能达到色调和谐的效果，倘加入木耳则使虾仁的白色与木耳的黑色无法调和，反而破坏了美感.除注意单个菜肴色调的配合外，亦须注意全桌菜肴色彩的调和；

4、质的配合：

无锡博奥厨师培训老师告诉大家在一份菜肴中，主、辅料在质地上的配合也很重要.除应考虑原料的性质以外，更重要的是要适应烹调方法的要求.有些菜肴，辅料与主料的质地相同，所谓"脆配脆"、"软配软". 即主料的质地是脆性的，辅料的质地也应当是脆性的；主料的质地是软的，辅料也应当是软的.例如"爆双脆"，所用的原料是鸡肫配以猪肚头(这两种原料都是主料)，质地都是脆的“溜鱼片"的主料是软嫩的，则配以菜心等比较嫩的辅料.在这些菜肴中，如果主料与辅料搭配不当，就会影响菜肴的特色；

有些菜肴，辅料与主料的质地并不要求相同.常见的如“肉丝炒笋丝"，其中肉丝是比较软的，而笋丝就比较脆嫩，但两者搭配在一起，只要火候与调味掌握得当，烹制成的菜肴很受欢迎.在以炖、焖、烧、扒等长时间加热的烹调方法制作的菜肴中，主、辅料软强相配的情况就更多了，但却可以通过投料先后和火候的适当，而使之达到软硬基本一致；

5、香与味的配合：

无锡博奥厨师学校老师告诉大家大多数原料本身即具有独特的香与味，但烹调的味与香，需经加热与调味后才能真正显出，因此需要了解在烹调完成时会有何等的香与味产生，在配合原料时才能以熟练的方法搭配香与味.香与味的搭配属于复杂的技术，一般而言，动物性原料与植物性原料各具有不同的鲜美味道及挥发性的芳香物质，故在配合原料时，应注意保持及提升这些香味的产生.如洋葱、蒜、芹菜等均含有丰富的芳香物质，适于与动物性的原料配合，使菜肴更香、味更美.此外，芳香浓厚的可与香味较淡的搭配.倘香与味的配合不佳，就会影响菜肴的品质.例如"蟹黄狮子头"如添加香菜，将会使此菜黯然失色.香味相似的原料也不适合搭配，例如牛肉与羊肉，青鱼与黄鱼，马铃薯与山芋，丝瓜与黄瓜，青菜与莴苣等。

  

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